Холостяцкий ужин №24. Брезаола

Сегодня в "Ужине" будет не совсем ужин.
Сегодня я приготовлю деликатес, родина происхождения которого - солнечная Италия.
На сегодняшний день брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев и один из моих любимых мясных деликатесов.
Но в магазине она стоит ну очень дорого, да и есть далеко не всегда и не везде.
Ну а раз так, значит сделаем все сами.
Сразу оговорюсь, что я готовил брезаолу по "короткому" рецепту. Впрочем, обо всем по порядку...



...
Традиционно начинаем с закупки необходимых продуктов. Пропорции будут даны из расчета на 1 килограмм мяса.
Нам понадобятся:
- говяжья вырезка - 1 кг. Ради эксперимента последующие раз я делал брезаолу из цельной говяжьей поясничной мышцы. Получилось не хуже, так что можно не переплачивать за вырезку;
- соль морская крупного (!!!) помола - 1 кг
- черный перец крупного помола - 9 ст.л.
- сушеный чеснок - 1 ст.л.
- сушеный тимьян - 1 ст.л.
- сушеный орегано - 1 ст.л.
- острая паприка - 1 ст.л.
- сушеный розмарин - 1 ст.л.
- сушеные ягоды можжевельника - 1 ст.л.


Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца - разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка - разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными.



Смешиваем морскую соль (обязательно крупного помола, иначе можете пересолить брезаолу) и 6 ст.ложек черного перца тоже обязательно крупного помола. Не поленитесь размолоть перец горошком вместо использования молотого мелкого перца.



И в любой подходящей емкости засыпаем наши ломти мяса полученной смесью



Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки.
Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет



Достаем мясо из соли



После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчато-бумажной салфеткой. Важно, чтобы мясо было сухим.



Теперь наступает очередь всех оставшихся специй.



Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь



После того, как пряная смесь готова, можно приступать в самому главному - покрывать ею будущую брезаолу



Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо "притаптывая" пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины



Обвалянные ломти мяса кладем на марлю, и плотно заворачиваем в несколько слоев



Плотной обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания



После чего подвешиваем брезаолу в холодильнике. Если подвесить мясо возможности нет, можно положить на деревянную досточку, но обязательно нужно регулярно (несколько раз в день) переворачивать тушки мяса в марлевых пеленках.
И пусть неделю повисит.
Первое время возможен сильный запах специй в холодильнике, но есть он у вас современный no frost, то встроенная вентиляция очень быстро с этим справится



И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту



Почему я сказал, что это "короткий" рецепт? Потому что классическая технология предусматривает 10-15 дней засолки и 4-8 недель высушивания. Однажды  я поэкспериментирую и с "длинным" рецептом...



Приятного аппетита!

---

Предыдущие мои холостяцкие ужины:

Филе-миньон с лапшой из цукини	Дабл-мидии	Фаршированные перцы	Большая засолка	Рататуй

При использовании материалов или фотографий, активная ссылка на источник обязательна



источник -aquatek_filips 
[1ссылок 203комментариев 1700посещений]
читать полный текст со всеми комментариями